“民以食为天”，食品安全与大家的健康直接相关。日常生活中食品安全的话题充斥着谈论空间。什么样的食品是安全的，百姓吃得放心?是目前公众和政府最关心的食品内容话题。这里涉及到三个与食品安全相关概念。一是食品合格，二是食品安全，三是食品放心。在工作中我们感到对食品安全的认识不是很统一，给工作造成很多被动，通过一些概念的辨析，好让我们更好地理解认识食品安全，更好地履行监管职责。

      食品合格概念最常见也最容易识别。它是指食品质量符合国家有关规定，其质量参数符合标准要求。参数指标通常包含质量理化指标和微生物卫生指标。各级食品监管部门发布的食品信息中绝大多数反映的都是这个概念。经过检测符合国家有关规定和标准，那么这个食品就是合格品。

      食品安全与食品合格不同。国际标准化组织在食品安全管理体系标准ISO22000-2005中对食品安全的定义是这样规定的，食品安全（food  safety）是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。而食品安全危害（food  safety hazard）是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。国家质检总局颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》条文释义中对食品的安全性是这样评价的，食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性。换句话说，一般认为将对人体健康产生危害的各类物质控制在可接受范围的食品是安全的。

      要判别某类食品是否安全的首要条件是必须规定判别食品安全的评价体系及相应判定指标。其内容至少包括有害物质源的种类，有害物质在各类食品中的分布状况，对于一般人群每日摄入大量的某类食品不会造成不良影响或者不良影响微弱等。而这些都需要进行深入的毒理、病理分析研究，才能科学地予以确定。目前，我国只在真菌毒素、农药残留等领域依据国际食品安全通用要求制定了一些限量标准，内容还不是很齐全，并没有形成一个相对完整的食品安全标准评价体系。那么食品合格与食品安全到底是什么关系呢。从概念上分析，合格是一种符合性判定。如果将符合性的判定标准替换成食品安全标准，那么这类符合就是食品安全。如果符合性的判定标准只是目前现有质量标准或卫生标准，那么这类符合就是质量合格或卫生合格。

      就二者内在关系而言，笔者认为质量合格的食品应该是安全的，但不等同于绝对安全。质量不合格的食品并等同于不安全的食品，两者间的差距需要进一步实验研究后逐渐清晰。在目前实际工作中，遵循风险最小化原则将不合格食品按照不安全食品进行处置。

      质量合格的食品应该是安全的。因为目前判定质量合格的指标包含微生物卫生指标和食品添加剂、重金属等理化指标。这些指标客观上反映了对人体健康有害物质的科学控制，符合质量标准的食品应该是安全的。但质量合格不等同于绝对安全。其一，由于科学认知水平，有一些潜在的危害源并没有发现或者说没有被充分认识，因此，现有评价质量合格的产品标准体系存在改进机会。

      其二，判定食品合格所涉及的规定和标准很多，食品检测机构不可能将所有的质量参数指标全部检测一遍，因此，在实际的检测工作中除了相关食品标准中规定的检测项目外，还有一些项目实际上是根据检测人员对被检食品质量性能经验进行确定，这类指标主要体现在食品添加剂上。有些人可能会不理解这种行为。举个例子来说，GB27 60《食品添加剂使用卫生标准》中规定了几千种不同种类的添加剂的使用要求。它对每类添加剂的使用范围和剂量都有明确规定，超出使用范围内或者超过允许添加量将被视作不符合标准要求。任何一个食品检测实验室都不可能对食品中所有的添加剂进行检测。实验室通常会选择一些常用的添加剂进行检测，这就与实验室的经验产生相关关系。检测经验丰富的食品检测实验室出现漏检误判的可能性要小一些。

      其三，质量检验是依据标准进行的符合性检验，其结果并没有进行非符合性的排除。也就是说，在检验过程中并没有对标准所列之外的物质甚至有害物质进行检测，如辣椒酱制品中发现的“苏丹红”案例就是如此。因此，从这个角度来看，质量合格的食品也不能简单等同于它是安全的。

      目前还有一种行为，客户仅要求实验室对食品部分指标进行检验。检测机构根据实验室管理的有关要求，对于一些非全项目检测的食品，都会在检测报告中注明所检项目是否符合要求，而不是笼统地写成合格品。质量合格与所检项目符合要求二者存在差别，提请注意。

      尽管质量合格并不完全等同食品安全，但是可以肯定地说，质量符合要求特别是根据现行标准体系进行全项目检测的食品，在目前的科学技术认知条件下应该是安全的。更何况我国食品质量标准体系正不断吸收科学技术发展的最新成果，朝着正确方向进行调整完善。前面提到的食品添加剂检测问题，由于各级政府对食品安全工作的高度重视及在食品检测机构建设的大量投入，近几年食品检测机构的硬件建设和检测能力都有了一个明显的提升，特别是在食品添加剂的检测上，常规使用的添加剂都已纳入监管视野，并且实验室也有能力进行判别。

      质量不合格的食品一定是不安全的吗?这是两回事。前面已经提到判断食品是否安全的准则是食品安全标准，既然这类标准都不是很完整，难道就能够简单地下结论吗?肯定不行。由于食品安全标准建立的复杂性和长期性，以及食品安全标准体系所依仗的国家综合实力、基础科学研究投入、实验数据的长期积累等因素，要在短时期内形成一个科学完整的食品安全标准体系几乎不可能。而按照马斯洛需求层次理论，安全需求是仅次于生理需求（人类维持自身生存的最基本要求）的低端需求。随着国家社会经济的不断发展，社会公众对安全的需求业已成为基本需求的社会大背景下，在遭受各类食品安全事件后，公众向政府提出食品安全评价标准方面的需求，当此类需求与安全性评价标准短缺产生矛盾时，现有的食品标准理所当然地被当作食品安全标准进行使用。质量不安全成为质量不合格的代名词，有毒大米、有毒奶粉等各类有毒食品纷纷登场，进一步引起公众对食品的不安全感。但是客观地看质量不合格，能够得到肯定结论的事实是产品质量检测不符合国家有关标准。至于是否有毒，对人体有多大危害需要用毒理学实验数据来说明验证。

      由于对食品安全和食品合格概念认识上的不统一，也因此造成了很多不必要的误解甚至是工作上的困境。除了前面所述的公众对食品信任度的降低外，困扰食品监管工作的另外一个问题是质量不合格食品的后处理上。食品监管部门对于在各类监督抽查中发现的不合格食品的处理上更是显得被动。就一般产品而言，质量不合格但仍具有使用价值并且符合安全、卫生要求的，可以根据《产品质量法》第二十四条有关规定明示销售。而目前频见于媒体的各类食品添加剂超标或者低值检出，就被套以不安全食品强行撤柜并销毁。由于缺少对不合格食品的科学评估和技术参考数据以及目前不合格食品处理相对简单化的程序，行政部门也不清楚具体的危害风险处于何等水平，应以何种数值作为安全控制限度，不得不采用谨慎做法销毁了事。有些甚至是一些水分含量超标这样的问题，也要求进行销毁，这确实很难给出技术上的合理性解释。

      社会公众对食品安全的认识和理解如果停留在这个层面，而不是客观理性地去认识安全，哪怕政府投入再多的资源，也只能是事倍功半。有些意识建立起来后，很难被改变或者是将不得不付出更高的代价。因此需要媒体帮助监管部门让公众有更多的理性认识和判断。

      那么什么是食品放心呢。笔者认为食品放心是指消费者在食用食品时对食品安全的满意程度，它是一种心理感知。食品放心可以用顾客在消费食品时的满意度来进行测量。根据质量管理学对顾客满意度的研究成果，满意度反映的是顾客的一种心理状态，它来源于顾客对企业的某种产品服务消费所产生的感受与自己的期望所进行的对比。也就是说“满意”并不是一个绝对概念，而是一个相对概念。满意度的高低与消费者本人的感知与期望密切相关。影响消费者食品放心感知与期望的因素包括食品价格、经济收入水平、食品质量信息的获取、食品安全的认知、食品消费环境的感受等等，涉及的因素十分复杂。

      食品放心与食品合格之间存在着相关关系。食品检测合格率越高，公众对食品放心程度就越高。但是即使产品合格率达到100％，也难以保证满意度为100。要提高公众对食品消费的安全感，需要从多方面着手，除了提高实物质量的同时要加强食品安全监管和科研投入，提高收入水平，改善食品消费环境，端正并提高其对食品安全的科学认识和消费习惯，多管齐下，才能赢得食品放心的高目标。